Suroviny a pomůcky do japonské kuchyně (+kde to sehnat, kuchařky a odkazy s recepty aka masterpost)


RÝŽE:
  • kulatozrnná bílá rýže (uruchi mai/haku mai)-asi nejpoužívanější japonská rýže, dá se sehnat normálně pod názvem sushi rýže, ale samozřejmě se dá použít na všechna japonská jídla, nejenom na sushi. Používám značku Nishiki.
  • kulatozrnná neloupaná rýže (genmai)-zdravější než bílá, dá se použít všude, kde byste použili bílou, jen ne do sushi kvůli estetice, dá se koupit ve zdravých výživách.
  • naklíčená kulatozrnná neloupaná rýže (hatsuga genmai)-dá se jednoduše připravit doma, čekejte recept. Díky naklíčení se výživové hodnoty a vitamíny zvýší a je nejzdravější.
  • mochigome-snad druhý nejpoužívanější druh rýže v Japonsku. Existují dva druhy-dlouhozrnná (thajská/čínská) a kulatozrnná (japonská). Používá se po uvaření a vymlácení na mochi nebo také jako hlavní jídlo, např. okowa (rýže se zeleninou), sekihan (červená rýže s azuki fazolkama). Na mochi určitě použijte tu japonskou kulatozrnnou, s thajskou se vám mochi pravděpodobně nepovede vytvořit a pokud ano, nebude zrovna moc dobré ani hezké, thajská sladká rýže má totiž úplně jinou chuť a vlastnosti, než ta japonská. Základem dobrého mochi je koupit kvalitní mochigome, já používám značku Hakubai, měla by být jednou z těch nejkvalitnějších a nejchutnějších. Dále je pak velice důležité rýži pořádně proprat, klidně několikrát (občas musím vodu vyměnit až 10 krát) a mnout mezi prsty, než voda není téměř čistá. 
  • jasmínová rýže-používá se spíš ve Vietnamu a Thajsku, já ji ale ráda často používám jako přílohu. Kupuji ji po velkých balících ze SAPY. 
  • černá kulatozrnná rýže (kokumai/murasaki gome)-moc se nepoužívá, spíše ve směsi s dalšími obilovinami a luštěninami do rýže, která se při vaření díky této černé rýži zbarví do fialova a proto se kokumai také říká murasaki kome, jelikož murasaki znamená fialová. Měla by být kulatozrnná, já ji bohužel v českých ani zahraničních obchodech nemohla vůbec sehnat, takže mi ji musela teta přivézt z Číny, snad budete mít při shánění štěstí. Teta mi pak ještě přivezla verzi, kde jsou některá zrníčka z části obroušená.


MOUKA A ŠKROB:
Jen bych chtěla podotknout, že u rýžové mouky je opravdu důležité sáhnout po té japonské kvalitní. Ta co se prodává v Sapě nebo ve zdravých výživách je s největší pravděpodobností z dlouhozrnné thajské rýže a ta se chová a chutná jinak, než ta z kulatozrnné japonské rýže. (A věci z nekvalitní rýžové mouky mi prostě vůbec nechutnají, mají takovou zvláštní chuť, opravdu to je cítit. Často se to ani nepovede, jinak absorbují vodu...opravdu je tady obrovský rozdíl.)
  • mochiko-mouka ze sladké kulatozrnné rýže, asi nejvíce používaná na drtivou většinu mochi, o dost více lepí a více se tahá než shiratamako, proto ji já osobně moc nepoužívám.
  • shiratamako-opět mouka ze sladké kulatozrnné rýže. Od mochiko se liší postupem výroby, kde výsledný produkt je spíše než moukou hrudkami. Shiratamako používám nejvíce, méně lepí (proto je jednodušší s ní pracovat) a připadá mi i chutnější (a jako na potvoru této mouky mám doma úplně nejmíň). 
  • joshinko-mouka z klasické kulatozrnné rýže, používá se na např. dango, kashiwa mochi
  • kinako-mouka z pražených sojových bobů. Má sladkou, lehce ořechovou chuť a používá se dost často, k tradičním japonským dezertům, ale i do sušenek, bábovek nebo na zmrzlinu. Nejlepší je v kombinaci s kuromitsu sirupem :3. Na spoustě sladkostech vytváří jejich chuť, jako např. u kuzu mochi. Aby nežluklo, doporučuje se skladovat v otevřeném pytlíku v lednici do data spotřeby.
  • uguisu (ao) kinako-zelená mouka z nepražených sojových bobů. Název dostalo od uguisu mochi (wagashi v barvě s tvaru japonského slavíka).
  • kuzu-škrob z kořene kuzu, používá se jako zahušťovadlo do tradičního vaření nebo pudinků nebo také k obalovaní před smažením. Mají ho snad v každé zdravé výživě, jen je celkem drahý :/ 
  • warabiko-z mladých výhonků kapradí warabi. Používá se na výrobu warabi mochi, dá se koupit i hotová směs na tohle mochi nazývaná warabi mochi-ko, jen já bych téhle směsi moc nevěřila co se týče kvality. Nejkvalitnější warabi přášek se nazývá hon warabiko(100% warabi škrob, hon znamená pravý), kvalitu poznáte bohužel až při vaření, kdy při použití nekvalitního směs černá a čím je průhlednější, tím je warabiko kvalitnější. Je dost drahé a ještě jsem ho nikde neviděla, takže na domácí warabi mochi si asi nechám zajít bohužel chuť (a nebo doufat, že to teta někde sežene).
  • bramborový škrob (katakuriko)-katakuriko je škrob z hlízy katakuri, který byl ale hrozně drahý a tak se časem nahradil bramborovým škrobem a i když na japonských obalech je napsáno katakuriko, je to prostě bramborový škrob. Nejvíc se používá při poprašování pracovní desky při práci s mochi těstem, aby se nelepilo.
  • panko-vypadá jako strouhanka, používá se jako strouhanka, ale není to úplně strouhanka :D . Používá se na obalování a je skvělé proto, že po usmažení a vychladnutí stále křupe. Při nakupování dávejte pozor a čtěte složení, často obsahuje vejce nebo mléko.
  • pohanková mouka-na soba nudle, ale také na různá wagashi nebo soba boro (sušenky). Dá se snadno sehnat ve zdravé výživě. 
  • komugiko-pšeničná mouka, je ještě jemněji mletá, než naše klasická bílá mouka (pokud budete moci mít oba dva druhy mouky vedle sebe, určitě hmatově rozdíl poznáte) a má méně lepku, asi 6-8% na rozdíl od obyčejné hladké mouky, která má 10% lepku. Proto se velice hodí na wagashi, ale také na další japonské pečivo jako kasutera (něco jako naše bábovka) nebo také jako těstíčko na smažený pokrm tempura (všechno možné obalované v těstíčku a následně usmažené). Pokud nemůžete sehnat přímo tuto japonskou mouku, můžete koupit ještě i jinou slabou mouku nebo na každý hrnek hladké bílé mouky dejte 1 lžičku kukuřičného škrobu.
  • pšeničná mouka-na udon nudle (lepší je pšeničná mouka chlebová), a pak normálně na buchty, bábovky, lívance...
  • obyčejná rýžová mouka a obyčejná sladká rýžová mouka-takhle nazývám rýžové mouky, které se dají koupit na vietnamské tržnici či ve vietnamském obchodě, někdy i v obchodě se zdravou výživou nebo na internetu s asijskými potravinami. Je vyráběna z dlouhozrnné rýže, vůbec se nehodí na wagashi a další japonské sladkosti, ale je skvělá na zahušťování, proto ji používám do omáček nebo na pečení.
  • mix na lívance-tenhle mix je veganský, jak jsem zjistila, takže jsem z něho měla dost radost, protože se často v objevuje v japonských receptech, paradoxně ne na lívance, ale jiné dobrůtky, dortíky a buchty. Samozřejmě z něj můžete vytvořit lívance, vzniknou vám ty klasické, japonské, tlusté a nadýchané, takže více odpovídají svému anglickému názvu pancake, tedy dort z pánvičky :D . Pokud nejsem troškaři nebo jste zrovna v objemu, můžete si vyrobit gigantický lívanec ve vašem rýžovaru dle tohoto návodu.



ŘASY:
Mořské řasy se v japonské kuchyni dost používají, hlavně do polévek a jako zdobení na rýži, jelikož obsahují přirozeně se vyskytující glutamáty a dodávají skvělou chuť, navíc jsou velice zdravé a obsahují hodně vitamínů (ani, i B12), dokonce i 10x více vápníku, než kravské mléko. Kromě nori se všechny řasy v našich končinách prodávají sušené, proto se před použitím musí krátce namočit ve vodě, aby změkly.
  • kombu-ta se používá hlavně na dashi (vývar, jako základ nejenom polévek, proto ji mám vždy doma, dodává jídlu onu pátou chuť umami, která tak nám, veganům, jídlo zpíjemňuje plnější chutí), nebo taky do nakládané zeleniny, taky se z ní skvěle vyřezávají obrázky na bento, jinak samotná moc chutná není, dokonce jsem slyšela o tom, že by se měla konzumovat s fermentovanou sójou, jinak by se mohl začít trávit žaludek sám sebe, ale to bude nejspíš jen nějaká povídačka, nenašla jsem nikde žádný věrohodný zdroj. (Ale raději to nezkouším :D .) 
  • nori-tahle řasa se rozprostírá na bambusové podložky a nechává se uschnout do plátů, jak je všichni známe, které se používají hlavně na sushi či onigiri, já si ji také ráda stříhám na nudličky a sypu si ji na rýži.
  • wakame-má oblíbená řasa, stačí ji namočit ve vodě (která se pak slije, nebo se s ní také zalévají květiny) a pak ji přidat do polévky či salátu. Pokud ji chcete do slátu, namáčejte ji 3-5 minut, pak vodu slijte (nebo zalejte kytky :D ), řasu omyjte pod ledovou vodou, vodu vymačkejte a řasu trochu osušte, aby už nenasakávala, protože by to mohlo mít dopad na chuť i výživovou hodnotu. Pokud ji budete používat do polévky, vložte kousky wakame na dno misky a zalijte ji horkou polévkou, přiklopte a čekejte 1 minutu nebo můžete kousky přihodit do polévky těsně ke konci vaření, aby stihla změknout a nasáknout chuť polévky. 
  • hijiki-stačí ji jen namočit ve studené vodě po dobu 10-30 minut (doba namáčení se liší podle tloušťky jednotlivých kousků), počítejte s tím, že hijiki zvetší svůj objem, vodu slijte, řasu pořádně propláchněte a lehce osušte. NIKDY nepijte ani nijjak nekonzumujte vodu po nasákávání této řasy, ve vodě se koncentruje vysoké množství arseniku, který je nebezpečný. V řase se vyskytuje také, ale ne takové množství a tak koncentrovaný, takže nám neuškodí. I tak by se neměla konzumovat moc často, jednou týdně to je v pořádku. Pokud máte strach, aramé (viz níže) je dobrou podobnou alternativou hijiki. Jinak obsahuje vysoké množství vápníku a železa. 
  • aramé-je velice podobná vzhledově i chuťově hijiki. Připravíte ji tak, že ji necháte namáčet 20-30 minut ve vlažné vodě, dokud úplně nezměkne, vodu pak slijte, opláchněte řasu znovu čistou vodou a trochu osušte.
NUDLE:
Nudle se požívají snad jen o něco méně, než rýže. Je spousta druhů, nejsem obyčejné soba, udon a somen, ale každý tento druh může mít pak spoustu různých příchutí, třeba zeleného čaje matcha či švestiček umeboshi. Každý druh se také připravuje trochu jinak, navíc se vše může servírovat jak horké, tak i studené s kostkami ledu.

Obecně-vařte ve velkém hrnci se spoustou vody, přiklopte pokličkou (voda se tak přivede k varu rychleji a po uvaření můžete nechat nudle ještě pod pokličkou dojít, pokud bude třeba) a mezi pokličkou a hladinou vody nechte ještě tak 4 cm místa, při vaření somen nudlí ještě víc. Vodu teda přiveďte k varu, až voda začne bublat, vhoďte do vody nudle (pokud se do hrnce nevejdou hned celé, trochu jim pomozte popostrčením do hrnce, aby se nepřilepily k sobě nebo na dno hrnce) a jakmile se voda začne opět vařit, nastane čas, kdy začnete počítat dobu vaření. Ta by měla být vždy napsaná na obalu od nudlí. Při vaření soba, udon či dalších tlustých nudlí, voda by měla bublat, ale ne divoce. Při vaření somen a dalších tenkých nudlí se používá tzv. metoda překvapení, kterou popíšu víc ve speciálním návodu na vaření somen nudlí. Nudle by měly být uvařeny al dente nebo po japonsku koshi. Slijte vodu z nudlí (u somen nudlí ji můžete úplně vylít, u soba nudlí si jí nechte na vypití a pokud soba či udon nudle chystáte servírovat horké, vodu si schovejte), propláchněte je pod studenou vodou. Pokud je budete servírovat studené, hoďte je na chvíli do mísy s ledovou vodou a pak je zase vyndejte před servírováním. Jestli se je chystáte jíst teplé, nalijte do každé misky trochu horké vody (aby byly misky teplé) a zbytek vody přiveďte v hrnci opět k varu. Nudle, které jste slévali přes sítko, v sítku nechte a jakmile se voda začne vařit, vložte sítko s nudlemi do vody, ihned hrnec sundejte z plotýnky a nechte nudle ve vodě ještě 30 sekund. Vyndejte sítko, zatřeste s ním, aby přebytečná voda okapala. Vylijte horkou vodu z misek, místo jí dejte nudle, přidejte horký vývar, další přísady a zdobení do vaří polévky a můžete si pochutnávat.
  • soba-pohankové nudle, mé oblíbené, dají se jíst studené (zaru soba) i teplé, jen tak samotné pouze s omáčkou a mořskou řasou, či do polévky nebo osmažit na pánvi s dalšími přísadami, často se také dělá to, že se voda z vaření schovává a pak se na konci jídla vypije spolu se zbylou omáčkou (zní to dost divně, ale je to fakt dobré, chutná to jako polévka)
  • udon-tlusté pšeničné nudle, opět se z nich dělá hlavně polévka, také se ale smaží na pánvi
  • sómen-tenké pšeničné nudle, podávají se studené se zeleninou, někdy i kostkami ledu, tradičně se servírují způsobem nagashi-sómen, kdy se nudle pouštějí bambusovým žlabem s protékající vodou a vy si je musíte chytit. (Pokud neumíte s hůlkami obratně manipulovat, zůstanete asi o hladu :D )
  • shirataki-tyhle nudle zažily ve fitness světě obrovský boom, jako dokonalé bezlepkubeztukubezcukrubezsacharidůbezničeho nudle. A já se musím dívat, jak hrozně jsou připravované. (Ne vždycky :D ale často.) Jedná se vlastně o konnyaku (viz níže) ve formě nudlí. Samy o sobě nemají žádnou chuť, takže záleží pouze na vás, jak si je ochutíte. Je moc dobré s nimi plnit taštičky inari (opět viz níže) a poté je vložit do polévky se spoustou dalších věcí. Před použitím je vždy propláchněte studenou vodou, dejte do hrnce naplněný další vodou, přiveďte k varu, slijte a nudle znovu propláchněte pod studenou vodou, teprve teď je můžete použít, protože jinak by měly divnou pachuť a stále by zkaženě páchly, jako když otevřete čerstvý balíček shirataki nudlí, což je mimochodem normální a nudle jsou v pořádku.
  • rámen nudle-nudle na rámen, nejsou rovné, ale zmačkané. Pocházejí z Číny, ale v Japonsku se těší obrovské oblibě, jak v instantí podobě, tak i v té čerstvé (pokud jste viděli Natura, víte, o čem je řeč :D )
  • rýžové nudle




TOFU, SÓJA, MISO:
  • tofu-Dá se jednoduše vyrobit doma pomocí nigari (viz níže), zase plánuji recept, ale samozřejmě je jednodušší a rychlejší si tofu koupit. 
  1. firm (tvrdé)-používá se do burgerů, na smažení, na špízy, také do miso a dalších polévek
  2. silken (měkké)-je měkké, velice krémové a proto se hodí všude tam, kde chcete docílit krémové textury-opatrně je obalit ve strouhance a osmažit, do polévek, také do tvarohových krémů či na cheesecake. Dá se sehnat ve zdravých výživách, ale mnohem levnější je zajet si do SAPY a koupit si obrovské bloky za pár korun, ty pak skladujte několik dní v lednici ve vodě, kterou každý den vyměňujte, tohle tofu určitě nezamrazujte. 
  • smažené tofu kapsičky (inari-age)-kapsičky vyráběné ze smaženého tofu, dají se vyrobit i doma (taky bude recept), ale jednodušší je si je koupit už hotové buď v konzervě nebo pytlíku. Jsou naprosto skvělé, dělají se z abura-age, smaženého tofu, které bylo stračeno a uvnitř se objevila vzduchová kapsa, která se dá otevřít a naplnit, takže po naplnění rýží vznikne inari-sushi, nebo se jím dají věci obalovat či zdobit bento. Jsou hrozně mastné, takže je dobré přebytečný olej vysát papírovými ubrousky nebo ještě lépe-chvíli je povařit ve vodě, což je skvělá metoda, pokud je budete chtít plnit, protože vnitřek se ještě více nafoukne.
  • smažené tofu plátky-to všichni určitě znáte, jde o smažené a marinované tofu, nejvíce tomu se podobající je to od SunFood
  • miso pasta-další velice důležitá přísada, také velice zdravá (proto při vaření by se neměla moc zahřát, rozhodně ne projít varem, aby se neztratily důležité živiny), používá se opravdu hodně, zvlášť když vaříte vegansky, dodává jídlu pátou chuť umami, stejně jako mořská řasa kombu (viz výše). Dá se koupit téměř ve všech zdravých výživách a většinou máte opravdu z čeho vybírat. Miso je v Japonsku regionální záležitostí, každá oblast má svou specialitu a je známá pro nějaký druh. Světlé, bílé a jemné Saikyó miso je záležitostí oblasti Kansai (Kyoto), tmavé, tuhé, Hatchó miso s výraznou chutí je zase z oblasti Nagoya. Sendai miso může být jemné i s kousky, pochází z Kyushu a Shikoku je zase známé pro mugi-miso, zlatavé miso z ječmene s lehce kváskovou chutí. 
  1. shiro miso-nebo-li bílé miso, je žluté, béžové, až zlaté. Je sladší a jemnější, obsahuje méně soli, bílým misem je např. Saikyó nebo mugi miso. 
  2. aka miso-každé miso, které má tmavší barvu, většinou mají dost výraznou a slanou chuť, např. Sendai nebo Hatchó miso (to je velice silné, čokoládové barvy, husté, obsahuje spoustu dalších koření, fermentuje se 2 roky a dříve to byla lahůdka vyhrazená pouze císaři). Často se míchá shiro miso a aka miso v různém poměru, této směsi se pak říká awase miso. 
  3. genmai miso-na rozdíl od všech tradičních miso past, které jsou z bílé rýže, jelikož slupka na rýži brání vstupu bakteriím kome koji, tohle miso je z hnědé rýže, tedy i se slupkou. Je to celkem novinka, experimentováním se přišlo na to, jak docílit fermentace i se slupkou a výsledkem je skvělé slanější miso (je potřeba více soli, aby se byla bakterie schopna začít množit), které se hodí do polévek, omáček a dresinků.
  • sojové boby-z těch si můžete vyrobit domácí sojové mléko nebo tofu, čekejte recepty
  • černé sojové boby (kuro mame)-tyto sojové boby se kandují, nebo se přidávají do rýžového těsta mochi, kde jsou opravdu výborné
  • sojové mléko
  • sojová omáčka
  • tamari (tmavá sojová omáčka)



SEITAN:
  • seitan-ten všichni znáte-jedná se o pšeničnou bílkovinu, kterou se dá skvěle nahradit maso, má totiž strukturu velice podobnou masu. Dá se koupit už hotový ve zdravých výživách, nebo si ho můžete doma vyrobit z jich hotového instantního pšeničného lepku nebo z obyčejné mouky, kam ještě přidáte koření.
  • zeni fu-jedná se o seitan, tedy pšeničný lepek, který byl smíchaný ještě s trochou mouky, vznikne vám tedy fu, následně se usuší do tvaru zeni, což jsou staré japonské mince, od toho právě tento název. Nemá samo o sobě žádnou chuť, takže absorbuje chutě od ostatních ingrediencí a koření, se kterými ho připravujete. Nejjednodušší příprava je ta, že kousek prostě hodíte do polévky v posledních pár minutách vaření. Nebo ho můžete nechat na chvíli nasáknout ve vodě a pak ho uvařit v dashi či hodit na pánev, velice oblíbené je na sukiyaki (tzv. jídlo z jednoho hrnce)
LUŠTĚNINY, SEMÍNKA, ZRNÍ:
  • azuki fazole-malé červené fazole, snadno dostupné ve zdravých výživách či velkých supermarketech, jsou to mé nejoblíbenější fazole (i když já fazole zrovna nemusím), hodně se používají do polévek, rýže, ale hlavně se z nich dělá anko
  • anko (tsubu-an, koshi-an)-sladká pasta z azuki fazolí. Má 2 podoby-tsubu-an a koshi-an, kdy tsubu-an je verze, kdy jsou ještě nějaké fazole zachovány celistvé, u koshi-an už žádné celé fazole nenajdete a pasta je naprosto hladká. 
  • mungo fazole-drobné zelené fazolky, které se dají koupit ve zdravé výživě, větším supermarketu nebo v SAPĚ. Používám je naklíčené-pokud je budete nakličovat jako jiné luštěniny, získáte drobný klíček, pokud chcete masitý a tlustý, je nutné mungo nakličovat ve tmě a pod tlakem. Také se z nich dá udělat sladká pasta na plnění různých sladkostí.
  • yude azuki-sladké azuki fazole v konzervě, jsou tekutější než anko (připravují se podobně jako kuromame a to tak, že se vaří velice pomalu a musí se dávat pozor, aby nepopraskaly, což je u azuki fazolí téměř nadlidský výkon, protože mají velice tenkou slupku, proto je raději kupuji už hotové v konzervě), hodí se na ozdobu, třeba pohárů nebo ke zmrzlině
  • bílé fazole-používám lima (tlusté, velké) nebo navy (malé, drobné) fazole, hlavně na pastu shiro-an
  • sezamová semínka-bílá i černá-dávají jídlu skvělou chuť, dávám je do omáček či přimíchávám do rýže, navíc černá semínka dodají i zajímavou barvu, jsou výrazná a používají se i do sladkostí, jelikož mají výraznější chuť než bílá, většinou se rozemelou v hmoždíři suribachi (viz níže) spolu s krystalovým cukrem a obaluje se v nich mochi (rýžové lepivé těsto)
  • sladké jáhly-jsou lepivější a trochu sladší, než obyčejné jáhly, používají se na wagashi a další japonské sladkosti stejně, jako se používá mochigome (viz výše), např. tento tsukimi awa-zenzai-tedy namočí se ve vodě, uvaří a tloučkem roztluče na těsto tak, aby ještě nějaké kuličky jáhel zbyly, takže vlastně vznikne jakési jáhlové "mochi", a nebo lze přidat do již hotového těsta mochi pár jáhel pro zajímavou strukturu např. tento tsukimi zenzai
  • bílý mák-používá se na ozdobu wagashi a dalších sladkostí
  • quinoa, jáhly, pohanka...-používají se nejčastěji na směs zakkokumai, ve které jsou ještě různé druhy fazolí a černá kulatozrnná rýže, pak se při vaření ke klasické bílé rýži přidá pár lžic této směsi (směs se musí před vařením nechat namočit na pár hodin ve vodě) a hned je bílá rýže zdravější a přitom stále chutná, tyto směsi se v Japonsku často prodávají už namíchané v pytlících, ale udělat si ji doma je jednoduché a rychlé a můžete si do ní nasypat vše, co chcete. Já ji mám koupenou už rovnou namíchanou, tak jsem luštila, co všechno ve směsi je-bílé a černé sojové boby, buráky, mochigome, murasaki kome, jasmínová rýže, mungo, azuki, červené fazole, jáhly, oves, ovesné vločky, sojové lupínky a lotosové semínko. 





UME&TSUKÉMONO&NATTÓ:

  • umeboshi-nakládané švestky ume. Jsou šíleně kyselé, ale také slané i sladké. Já tuhle kombinaci chutí miluji, takže zvládám sníst umeboshi i samotné či v celku na rýži nebo v onigiri kouli. 
  • ume pasta-dá se koupit ve zdravých výživách, stejně jako celé švestky umeboshi, nebo si ji snadno udělejte doma tak, že umeboshi vypeckujete a lžičkou pečlivě rozmačkáte dužinu. Je naprosto skvělá do omáček.
  • aka-shiso-shiso listy, které byly použity při nakládání umeboshi švestiček, dá se koupit, ale je to celkem zbytečné, stačí jen koupit umeboshi švestky, ve kterých většinou aka-shiso najdete, ale raději se podívejte, jestli tam opravdu jsou. Pak už je stačí jen vyndat a použít.
  • yukari-sušené aka-shiso, které se používá jako sypání na rýži. Dá se to koupit, ale úplně jednoduše si to vyrobíte doma tak, že vyndáte aka-shiso z vašich umeboshi švestek, na jemno nakrájíte, rozprostřete do sušičky a vysušíte. 
  • nattó-fermentované sojové boby, velice silného zápachu i chuti, jsou dost slizké a kolem sebe jakýsi lepivý a tahavý povlak, který vytváří pavučiny a dlouhé cancoury, když se to snažíte jíst. Tak trochu (tak trochu víc) to vypadá, jako by někdo snědl fazole a pak to vysmrkal. Většině Evropanům tohle připadá odporné, já se k ním musím přidat, nattó jsem měla pouze dvakrát, jen tak se samotnou rýží a zvládla jsem pouze jedno sousto. Pak jsem ho zkoušela po druhé, již poučena, smíchala jsem ho s hořčicí, sojovou omáčkou a osmahnutým pórkem a to už se sníst dalo, ale že by mě nějak extra chutnalo se říct tedy nedá. Takže se budu snažit nattó připravit tak, aby to bylo opravdu dobré, asi nějak schované v nějakém jídle, prý se to dá, když je nattó na drobno nasekané a schované v sushi.
  • nakládaná zelenina-nebo-li tsukémono, je dost drahé, proto je lepší si tuto zdravou dobrotu vyrobit doma, jen si na některé druhy musíte počkat někdy i déle než pár měsíců). Opět čekejte recepty na spoustu druhů s delší i kratší fermentací.
  • solené sakurové listy a květy-používají se na wagashi, také jsou dost populární i moderní sakurové sladkosti. Květy se používají na okrasu a sbírají se květy plnokvěté sakury těstě před rozkvětem, aby okvětní lístky při nakládání neopadaly. Listy se sbírají těsně po tom, co ze sakury opadají květy a vybírají ty velké listy, mají větší aroma a proto se používají při ochucování fazolové pasty nebo sušenek a pod. Mají květinovou chuť, lehce připomínající hořké mandle. Recept na domácí najdete tady-květy-listy-, jinak se dají objednat z internetu, bohužel jsou dost drahé.


SUŠENÉ:


  • koya tofu-mrazem sušené tofu, vydrží dlouho a dá se brát s sebou na dlouhé výlety. Připravuje se tak, že nejdřív se vloží do nádoby a přelijí se horkou, avšak ne vroucí, a nechají nasákávat 5 minut nebo dokud trochu nenabydou. Otočte je, přilijte ještě trochu teplé vody a nechte je namáčet ještě dalších 5 minut. Vyjměte z vody, zmáčkněte tofu mezi dlaněmi tak, aby trochu vody vyteklo, namočte v čisté chladné vodě na další 3-4 minuty, vyjměte, opět dlaněmi vymáčkněte vodu, a tak dál, dokud voda přestane dělat bublinky a pěnu, trvá to asi ještě dvakrát. Také se nechá vařit ve vývaru či jiné ochucené vodě, dokud nezměkne. 
  • sušené shiitake houby-nelze je bohužel používat stejně, jako čerstvé shiitake houby, ale i tak mají své výhody. Dá se z nich udělat skvělé dashi ještě s kombu (viz výše). Po namočení se nožičky většinou vyhodí a kloboučky se dále ještě na něco použijí dál. 
  • kiriboshi daikon-sušená ředkev daikon, opět si toto můžete připravit doma v sušičce, je to má oblíbená sušená zelenina, má úžasnou vůni a je sladký, takže se při smažení zeleniny jako základ na nějakou omáčku třeba, může přidat právě kiriboshi daikon a tak nemusíte už přidávat cukr. 
  • sušený lotosový kořen-tímto způsobem doma zpracovávám čerstvý lotosový kořen, když už v mrazáku není místo. Jde o tence nakrájené plátky lotosového kořene, které se usuší na novinách nebo v sušičce a kdykoli ho můžete zase namočit ve vodě a použít. 

HOUBY:
V Japonsku se používá spousta druhů hub, stejně jako tady v Čechách (ne jako třeba v Anglii, kde znají jenom žampiony ._.). Bohužel nejsou čerstvé téměř vůbec k sehnání, maximálně tak houby shiitake. I přes to se je budu pokoušet někde sehnat, alespoň ty nejvíce používané druhy, více je vám tady popsat. Místo nich ale používám zatím naše české houby z lesa.


OCHUCOVADLA:
  • ume ocet-vedlejší produkt při kvašení ume švestek, je kyselý a slaný, skvěle se hodí, pokud chcete něco přírodně osolit. Prodávají se dva typy-bílé a červené. Bílé se velice hodí při nakládání sakurových květů, protože zakonzervuje jejich růžovou barvu, bohužel jsem ho ještě nesehnala a vlastním zatím jen červený. 
  • mirin-sladké rýžové víno, připravené z hnědé rýže. Obsahuje 15% alkoholu. Při vaření se používá jako přírodní sladidlo, taky dokáže odstranit z jídel s rybami odstranit rybinu, potraviny se díky němu při vaření jakýmsi kouzlem nerozpadnou, dodává lesk. Nejkvalitnější mirin je to, kde je v ingrediencích pouze rýže, koji (bakterie, díky kterým rýže kvasí) a 11,5-12,5% alkoholu. 
  • saké-rýžové víno. Při výběru saké čtěte ingredience, nikde by se neměl vyskytovat cukr u kvalitního saké, měly by být pouze 2 ingredience-rýže a kome koji (bakterie způsobující kvašení), občas alkohol, což je tady ale samozřejmostí. Na vaření je lepší suché saké, protože tak neovlivní ostatní chutě. Obsah alkoholu se pohybuje něco kolem 12-14%. Já na vaření používám levné saké určené do kuchyně.
  • pasta z černého sezamu-dá se koupit ve zdravé výživě nebo vyrobit doma (bude recept), používá se do wagashi-tradičních sladkostí, nebo i těch moderních 
  • sezamový olej-na smažení, používá se vždy pouze trocha, jelikož kvalitní sezamový olej je velice aromatický a i když je zdravý, nemělo by se to s olejem moc přehánět.
  • rýžový ocet
  • instantní dashi-pokud se vám nechce připravovat domácí dashi, neboli vývar z mořské řasy kombu a dalších ingrediencí (jako např. sušených hub a skoro vždy ryba, což je dost problém pro vegetariány a vegany), nebo nemáte čas, je skvělé si pořídit instantní dashi v prášku v pytlíčkách, které jen stačí smíchat s horkou vodou. Dávejte ale pozor, pokud jste vegetariáni či vegani, že téměř vždy je v ingrediencích také ryba, proto je nutné hledat a mít trpělivost, já své instantní dashi koupila na makrobiotika.cz
  • ocet na sushi
  • pálivá hořčice
  • koření
  1. kvalitní kari-opravdu si připlaťte za kvalitu, kde je něco kolem deseti druhů koření. V Čechách se prodává levné kari v pytlíčkách, které s kari nemá nic společného, je to téměř jenom kurkuma.
  2. japonský pepř sanshó
  3. chilli-mleté a drcené-Japonci pálivá jídla moc nejí, za to v korejské kuchyni není o pálivá jídla nouze, určitě všichni znáte kimchi, nakládanou pálivou korejskou zeleninu. S drceným chilli doporučuji pracovat dost opatrně, stačí ho vždy jen špetka a s další špetkou se stupeň pálivosti rapidně zvyšuje (a nebo to připadá jenom mně, protože já nic nevydržím, co se týče pálivosti
  • yuzu-jde o velice aromatický citrus objevující se v mnoha zimních receptech, v Japonsku se prodávají v létě a na podzim, kdy jsou ploty ještě zelené, až v zimě krásně zežloutnou. Používá se kůra i šťáva, kdy šťáva se dává do omáček, polévek, nebo i to sladkostí. Šťáva i kůra jsou dost drahé, proto pokud nemáte finance nebo se nikde v okolí neprodává, je možné yuzu nahradit citronem či pomerančem. Jinak yuzu šťávu jsem teď nedávno viděla v Tescu ;) 
  • yuzu koshó-ač nejsem velkým fanouškem pálivých věcí, tuto věcičku naprosto zbožňuji. Je podobná wasabi pastě jak konzistencí, tak i použitím. Je vyrobena z yuzu (viz výše) a zelených chilli papriček. Pálí, ale ne moc a má skvělou silnou citrusovou chuť, je moc dobré na tofu nebo v tomto receptu s dýní




SLADIDLA:
V Japonsku existuje obrovská škála cukrů, zvláště pokud děláte wagashi, každý cukr má jinou sílu sladivosti, jiný je jemný, jiný zase silný, další má melasovou chuť. Já vlastním zatím pouze tyto, snad se mi časem dostanou do ruky i další druhy.
  • mizuame-rýžový sirup, dá se koupit ve zdravých výživách a dá se klidně nahradit i kukuřičným sirupem (který je ale sladší, proto ho doporučuji použít méně, než je napsáno u rýžového sirupu). Používá se do wagashi, kde chrání sladkost před vysoušením. 
  • ama-zaké-vzniká při fermentaci rýže, kdy je fermentace brzy zastavena a tak tohle sladidlo/rozblemcaná rýže není v Japonsku považována za alkohol a během festivalů se servíruje dětem. 
  • bílý cukr
  • johakutó-velice jemný cukr s malými krystalky, něco mezi cukrem krupice a moučkovým cukrem, vzhledem a konzistencí připomíná spíše tmavý třtinový cukr, ovšem bez melasy či melasových tónů a chuti, když ho nasypete na misku, drží trochu při sobě. Používám ho ráda do wagashi, má trošku jinou chuť, než obyčejný krupicový bílý cukr, řekla bych, že trošku lepší a méně agresivní, samozřejmě jím johakutó můžete v pohodě nahradit. 
  • třtinový cukr
  • tmavší třtinový cukr-nebo-li kuro-zato, z tohoto cukru se dělá převážně skvělý sirup kuromitsu
  • velice tmavý melasový třtinový cukr


ČERSTVÁ ZELENINA:
  • zelí
  • čínské zelí
  • bílá ředkev (daikon)
  • edamame-mladé, ještě zelené sojové boby v lusku, se kterým se často smaží a pak se konzumují jako slaná svačinka k pivu tak, že lusk lehce zmáčknete mezi zuby a fazolka vám vklouzne do pusy, samotné lusky se nekonzumují
  • lilek
  • zázvor-zázvoru jsem nějak nepřišla na chuť, proto ho zrovna moc nepoužívám, ne-li vůbec, ale často ho do receptu budu psát, pro milovníky zázvorů. A taky kdyby se mi náhodou zase změnily chutě, což se stává velice často.
  • dýně Hokkaidó
  • kořen lotosu-můj oblíbený kořen, v japonštině renkon nebo hasu, po rozkrojení je velice krásný a tenké plátky (jsou křupavější a šťavnaté) se dají smažit, vařit, napařovat, je dobrý jak sladký, slaný i pálivý, nebo se dá nastrouhat (změní svou konzistenci na žýkavou) a udělat skvělé knedlíčky do polévky. Po nakrájení začne tmavnou, takže pokud chcete zachovat jeho bílou barvu, namočte jej po dobu 5-6 minut ve vodě s trochou octa, který kořen vybělí. Voda dostane mléčnou barvu, tu pak slijte, kořen osušte a hned zpracujte. Jinak obsahuje vysoké množství vitamínu C. 
  • kořen lopuchu-v japonštině gobó, se dá koupit čerstvý na internetu, nebo můžete vyrazit do přírody a vykopat si vlastní, sběr lopuchu se na podzim, protože v tento čas má největší sílu a stahuje do sebe důležité živiny. Při opracování ho neškrabejte škrabkou nebo nožem, protože těsně pod slupkou je kořen nejvýživnější, místo toho ho jemně opracujte kartáčkem pod vlažnou vodou tak, abyste odstranili téměř všechnu hlínu. Krájí se většinou na velice tenké nudličky (pěkný návod tady). Po nakrájení rychle tmavne, což je normální, pokud vám to vadí, stačí ho namočit po dobu 2 minut v čisté vodě (tím zmírníte takovou tu zemitou kořenovou chuť, voda zhnědne) nebo přidejte trochu octa (aby neztmavl, ocet ho vybělí). Vodu slijte, osušte a hned uvařte. Používá se do polévek, smaží se se zeleninou, ale také na hanabira mochi (novoroční sladkost, bude recept), kde se kořen kanduje.
  • mrkev
  • ledový salát
  • kapusta
  • batáty
  • japonské sladké brambory (klasické i fialové)-rozdíl mezi batáty a sladkými japonskými bramborami je ten, že ty klasické brambory mají vínovou slupku a uvnitř mají krémovou barvu, chuťově jsou jemnější a já je mám radši, než batáty.





BYLINKY:
Bylinky doporučuji pěstovat doma nebo na zahradě v květináčích, stačí si koupit semínka (já je koupila na internetu v SEMO katalogu), zasadit a nepřelívat (jinak vám to na poprvé shnije jako mně). Sází se na podzim nebo na jaře a jsou velice nenáročné.
  • mizuna-rostlinka příbuzná hořčici, chuťově připomíná řeřichu. Dá se použít do salátů nebo ji nakrájet, vložit na dno misky a přelít horkou polévkou (aby se uvolnilo její skvělé aroma). 
  • mibuna-listy i stonky jsou jedlé, používá se jako ozdoba do polévek, nejlepší je nakrájet ji a položit ji na dno misky a horkou polévku jí přelít, tím se nejvíc uvolní vonné silice, nejvíce podobné asi celeru.
  • komatsuna-používá se podobně jako špenát, roste jako divá a pomalu mi zabíjí ostatní rostlinky v květináči, určitě se z mé chyby poučte a zasaďte ji samotnou. 
  • maiko/jedlá chryzantéma-příjemně hořká, skvělá jako omáčka na přeliv na studené tofu.
  • perila-nebo-li shiso, její listy vypadají jako kopřiva a má mentolovou a bazalkovou chuť. Nejčastěji se na jemno nakrájí a přidává se ke studeným somen nudlí (viz výše) či na studené tofu. 
  • naklíčené ředkvičky-pěstujte je spíše na vatě, než v hlíně. Mají lehce pikantní chuť
  • jarní cibulka
  • pelyněk-v japonštině yomogi, používá se k obarvení a ochucení mochi (sladké lepivé rýžové těsto), které se pak nazývá kusa mochi (trávové mochi). Přiznám se, že jsem s ním ještě vařit nezkoušela, chystám se na to na jaře, takže netuším, jestli je nějaký zásadní rozdíl mezi naším a japonským pelyňkem.

DALŠÍ:
  • kanten (agar-agar)-funguje jako velice silný želírovací prostředek vyrobený z mořské řasy, takže ho můžou používat i vegetariáni a vegani, jelikož se nejedná o živočišnou želatinu. Prodává se ve formě prášku, vloček nebo slisovaného obdélníku. Při použití prášku získáte tvrdší želé, méně elastické, při použití vloček je želé elastické, měkké a má podle mě lepší konzistenci. Proto se na wagashi kanten v prášku moc nehodí, želatina by byla moc křehká, takže by se s ní špatně manipulovalo a ještě nemá moc příjemnou konzistenci, nejlepší je kanten ve vločkové podobě. Kanten v prášku stačí rozpustit v tekutině, nechat ji projít varem a zchladit, kanten ve vločkách se namáčet také nemusí. Ito kanten je kanten v podobě slisovaných, průhledných, vysušených vláken, je nejvhodněší na wagashi, je totiž měkký a konzistenci má lehce krémovou. Musí se před použitím nechat namočit ve vodě na několik hodin, nejlépe přes noc. Takhle namočený se dá i nakrájet a použít do polévek nebo do salátů. Podobný je také kaku kanten, který je ale ve tvaru krychle, želé z něho má stejnou konzistenci jako vločky, takže já ho nepoužívám, protože se musí také nechat namočit přes noc ve vodě, jen je při vážení důležité nezapomenout, že 1 krychle kaku kanten má 4,5g. Na rozdíl od želatiny se kanten při pokojové teplotě nerozpouští a je zdravější, než živočišná želatina. Je důležité vážit přesně a pečlivě, každý gram je pak velice znát, každý druh kantenu má jiné želírovací účinky, takže také není jedno, jaký druh použijete.
  • kaštany-kaštany jsou v Japonsku velice populární, používají se do celé řady japonských sladkostí, ale také třeba do rýže. Jsou to ořechy s nízkým obsahem tuků, obsahují bílkoviny a a neobsahují žádný lepek, takže se z nich také dělá bezlepková kaštanová mouka, která má skvělou oříškovou chuť. 
  1. čerstvé-samozřejmě myslím jedlé kaštany, dají se koupit na podzim, spíše kolem Mikuláše, na farmářských trzích, obchodech s bio potravinami nebo v některých supermarketech. Nejlepší je si koupit čerstvé, protože z nich můžete udělat kompot i marmeládu a další suroviny, které pak můžete zpracovat dál. Jejich vaření je ale celkem složité a zdlouhavé, i přes to ale plánuji napsat návod ve zvláštním příspěvku.
  2. kaštanový kompot (kuri kanroni)-kandované kaštany, dají se koupit nebo si vyrobit doma vlastní (až kaštany seženu, bude recept). Mají krásnou žlutou, zlatavou barvu a používají se do wagashi jako náplň do mochi nebo třeba do yókanu.
  3. pražené balené kaštany
  4. kaštanová marmeláda-je naprosto skvělá-velice sladká a voňavá, dá se koupit v různých specializovaných gurmánských obchodech, ale také jednu marmeládu jsem ulovila ve zdravé výživě! Dá se jíst jen tak po lžičkách, nebo na palačinky či pečivo, ale také do různých krémů a na wagashi.
  • nigari-celkem důležitá surovina, pokud se chystáte na domácí tofu, působí jako činidlo způsobující srážení sojového mléka. Vypadá to trochu jako střepy, vyrábí se z mořské vody odstraněním chloridu sodného a síranu hořečnatého a dalších chemických látek. (Pokud jsem se sekla, upozorněte mě prosím, chemie není můj obor a ještě to překládat z anglické knížky, to po mně opravdu nechtějte :D .)
  • okara-vedlejší produkt při výrobě sojového mléka či tofu. Jedná se o nadýchanou drť ze sojových bobů plnou vlákniny chutnající jako kokos. Má nízkou energetickou hodnotu a velice málo tuku. Dá se koupit už hotová, ale rozhodně je lepší a výhodnější si doma vyrobit sojové mléko a drť si nechat, mléko pak můžete vypít nebo udělat tofu. V lednici vydrží pár dní, spotřebujte ji co nejdříve (např. do koláčů, polévek, salátů, pomazánek, karbanátků), pokud při vaření cítíte žluklý tuk, už ji vyhoďte, protože to znamená, že už je zkažená. 
  • kiri-mochi-jde o už hotové mochi (sladké lepivé rýžové těsto), které je tvrdé a vytvarované nejčastěji do obdélníků. Doporučuji koupit kiri mochi, kde je každý kousek balený zvlášť, protože velice rychle osychá a pak ho už nezachráníte. Dá se ohřát v mikrovlnce, na pánvi nebo v troubě, kiri mochi se nafoukne a okraje se opečou, uvnitř je žvýkavé, tužší než čerstvé domácí mochi, okraje jsou tvrdé a křupavé, dá se připravit na slano i na sladko, do polévek nebo oshiruko (teplá verze pokrmu zenzai, což je řidší anko-viz výše-s kousky mochi nebo shiratama dango-rýžových knedlíčků), dá se jíst i jako předkrm, pokud ho ochutíte nějakou omáčkou nebo kořením. Co je ale skvělý vynález, je dát bloček kiri mochi do rozehřátého wafflovače, počkat chvíli, než mochi změkne, pomalu wafflovač zmáčknout, chvíli nechat péct a TADÁ-máte mochi waffle :3 (pak je jen už stačí dochutit podle vašich preferencí).
  • konnyaku-všichni určitě znáte ony slavné a úžasné shirataki nudle, které teď letí ve fitness světě (viz výše). Konnyaku a shirataki je vlastně úplně to samé, jen konnyaku je ve tvaru jakéhosi želé bloku. Připravuje se z hlízy rostliny konnyaku. Nemá téměř žádné kalorie, 97% tvoří vody a zbylá 3% tvoří vláknina. Dá se koupit v bílé až průhledné formě, což je čistý konnyaku, nebo také šedý s malýma tečkama, což je díky přidání řasy arame v prášku. Po otevření to trochu páchne, takže se nelekejte, je to totiž úplně v pořádku a normální. Pokud nebudete používat celý blok, zbytek i s tekutinou z balíčku dejte do nádoby, přilijte čerstvou vodu tak, aby byl konnyaku celý ponořený a uchovávejte v lednici po dobu až 5 dnů, vodu vyměňujte každý den. Je možné, že se v nádobě začnou usazovat bílé krystalky, což nevadí, jsou to minerály, vždy je pak slijte s vodou při vyměňování. Nemá žádnou chuť, takže při přípravě absorbuje chuť surovin, se kterými ho připravujete. Před přípravou ale nezapomeňte konnyaku vždy omýt pod studenou vodou, vložit do vody, tu přivést k varu, pak konnyaku vyndat, opět omýt pod studenou vodou a už jej můžete dál použít. Čím déle budete konnyaku vařit s dalšími přísadami, tím více absorbuje jejich chuť. Pokud ho budete chtít přidat do polévky, stačí ho nakrájet na kostky a chvíli ho povařit v dashi.
  • růžová voda-na dochucení wagashi či jiných sladkostí, pokud má mít příchuť sakury nebo jiné květiny, růžová voda má totiž jemnou květinovou, lehce nahořklou mandlovou chuť, jen dávejte pozor, ať to s ní nepřeženete. Dá se koupit ve zdravé výživě. 
  • tapioka-na pudink nebo bubble tea, dá se koupit ve zdravé výživě





ČAJE:
  • matcha-tenhle čaj je můj oblíbený, protože se dá použít jak na pití, tak i do kuchyně. Má lehce nasládlou nahořklou trávovou chuť, proto se skvěle hodí k wagashi (japonským sladkostem), v kuchyni s ním pak vykouzlíte velice zajímavá jídla s příjemnou chutí a zajímavou zelenou barvou, dá se použít na sladko i na slano. Vzniká tak, že pár týdnů před dozráním čajového keře se lístky přikryjí plachtou tak, aby k nim nemohl sluneční svit, proto začnou lístky produkovat vysoké množství chlorofylu, což může po usušení a umletí lístků na jemný prášek za jejich krásnou zelenou barvu a také jejich pozitivní účinky na naše tělo, díky čemuž je teď velice oblíbený i v Evropě. Má totiž povzbudivé účinky podobné kávě, avšak na rozdíl od ní se energie uvolňuje postupně a můžete být nabiti energií až na 8 hodin, proto není úplně dobrý nápad pít matchu před spaním. Také obsahuje obrovské množství antioxidantů a dokáže urychlit metabolismus až 4 krát, takže se doporučuje lidem, kteří chtějí snížit svou hmotnost. Kvalitní matchu poznáte většinou tak, že je prášek krásně nefritově zelený a po připravení čaje je jemný a spíše sladký než hořký (ne však mdlý), nekvalitní čaj je nažloutlý a po uvaření hořký. Proto na pití doporučuji investovat do dražšího čaje, na pečení je zase lepší použít ten levnější, např. Uji matcha. Jinak se připravuje tak, že se dá přiměřená dávka do větší misky, zalije se vodou o teplotě 50-60°C a vyšlehá se pomocí bambusové metličky do pěny (některé typy čajů matcha ale nevyšleháte, ani kdybyste šlehali týden). Já si do nedávna kupovala čaj od značky MatchaTea. protože jsem věřila, že si kupuji kvalitu, v čajovně jsem totiž byla pouze jednou za život a ani jsem tam neměla matchu, takže jsem nedokázala říct, jestli je dobrý, nebo ne. Pak mi ale Michelle poradila, že tento není úplně nejlepší, ať zkusím koupit čaj z e-shopu cajovydychanek.cz a jak jsem byla mile překvapena! Koupila jsem si mimo další jiné druhy čajů čaj matcha BIO a Uji matcha a konečně jsem mohla srovnávat (plánuji napsat recenzi). Čaj od Dýchánku byl krásně jemný a nasládlý a navíc se z něj vždy vytvoří krásně hustá pěna, naopak čaj od MatchaTea je sice také krásně zelený, chuť má už ale velice hořkou, silnou a pěna se nevytvoří nikdy. Neříkám, že je značka MatchaTea špatná, ale po ochutnání čaje od Dýchánku si tohoto nemůžu už ani cucnout. Avšak díky jeho síle své zásoby čaje MatchaTea používám v kuchyni, kde jeho vlastnosti zase vítám, nevím ale, jestli si ho znovu koupím, až mi zásoby dojdou. 
  • sencha-zelený čaj s celými lístky, které byly na rozdíl od matcha čaje vystaveny slunečnímu svitu. Připravuje se zalitím vodou o teplotě 60-80°C, vyluhuje se 0,5-2 minuty, lze připravit i několik nálevů. 
  • genmaicha-zelený čaj s praženou hnědou rýží, díky které získá výsledný nápoj skvělou chuť připomínající popcorn (nebo mně to aspoň popcorn připomíná :D ). Zalévá se vodou o teplotě 80°C, louhuje se maximálně 2 minuty, dá se připravit i více nálevů. 
  • kokeicha-jedinečný zelený čaj připravený metodou smíchání prášku zeleného čaje s rýžovou moukou a vodou, pasta se pak protlačí sítem a vzniknou tak tenké nudličky připomínající jehličí. Čaj se zalévá vodou o teplotě 80°C, louhuje se 0,5-3 minuty, vznikne žlutavý a lehce kalný (kvůli rýžové mouce) nálev. 
  • bancha-zelený čaj vhodný pro každodenní popíjení, klidně i na večer, jelikož není tak povzbuzující, jako matcha. Jde o větší kousky větviček a lístků, zalévají se vodou o teplotě 80°C a louhují se 0,5-3 minuty, lze připravit i několik nálevů.
  • nádobí:
  1. chawan-velká keramická miska na matcha čaj, abyste při kvrdlání a vaší snaze vytvořit pěnu čajem nepocákali vše kolem
  2. chasen-bambusová metlička, díky které se vám podaří ve většině případů vytvořit pěnu na hladině čaje matcha
  3. chashaku-bambusová lžička na dávkování čaje matcha
  4. bambusové sítko-vhodné na louhování čaje s většími kusy (ať už bancha, genmaicha atd.), které pít pak nebudete. Zanechává zajímavou chuť v čaji, mně osobně to vyhovuje, ale někomu to může vadit, proto se používá papírový filtr či kovové sítko (které ale taky podle mě zanechává pachuť, která je myslím o dost horší, než bambus)
Jinak doporučuji navštívit výše zmíněnou stránku cajovydychanek.cz, najdete tam spoustu informací o čajích a jejich přípravě, já jsem odtud opsala teploty vody a časy louhování. (A nedělám tady placenou reklamu :D )









KUCHYŇSKÉ SPOTŘEBIČE:
  • rýžovar-velice doporučuji si ho pořídit, i když se o japonskou či celkově asijskou kuchyni nezajímáte. Máma i já si ho nemůžeme vynachválit, rýže je z něj vždy skvělá, nepřipálí se, nemusíte ji vůbec hlídat, stačí zmáčknout knoflík a zapomenout na ní klidně hodinu, protože se rýžovar sám vypne a rýži zahřívá, takže ji budete mít teplou. Já rýži z pytlíku nebo vařenou v hrnci už nemůžu ani cítit, jak jsem si zvykla na tu z rýžovaru. 
  • podložka na sushi-bez této podložky si sushi doma umotáte asi jen těžko (i když neříkám, že to nejde)
  • suribachi a surikogi-japonský hmoždíř s dřevěným tloučkem, používá se na mletí semínek, koření, ale také k rozmělnění rýžových zrn při výrobě mochi (lepivého rýžového těsta z mochigome, viz výše). Samozřejmě můžete použít klasický český hmoždíř, jen to s ním jde mnohdy těžko, na mletí semínek je tedy lepší použít mlýnek na mák. Vlastnit suribachi a surikogi místo mlýnku a hmoždíře je ale mnohem lepší, úspornější časově i co se týče místa, mletí s ním je mnohem efektivnější než s hmoždířem, protože miska je silně zdrsněná a tlouček hladký, kdežto u českých hmoždířů (jak je znám já) je to naopak a mně se hodí leda tak k drcení bylinek. Dá se koupit v obchodě sushi.cz nebo v obchodě makrobiotika.cz je mají také, dokonce i s velkým výběrem velikostí.
  • bambusový napařovač-na něm uvaříte knedlíčky, taštičky či zeleninu, také pokud jej vyložíte plátýnkem, můžete na něm připravit i rýži (tento postup používám při výrobě domácího mochi) a nemusíte si pořizovat rýžovar, jelikož je z něj rýže stejně chutná, jen je nevýhodou to, že to musíte hlídat. Stačí jen vzít nepřilnavou pánvičku, na dno nalít vodu, tu přivést k varu, doprostřed postavit přiklopený pařáček a napařovat (hlídejte vodu, pokud se vám příliš vypaří, dolijte ji, aby se pařáček nespálil). Nezapomeňte ho pak pečlivě vysušit, aby neplesnivěl. Lze místo něj použít i klasický kovový pařáček, jen je to lehce nepraktické při vaření a navíc bambus dodá jídlu zajímavé a příjemné aroma.
  • otoshi-buta-dřevěná poklička, která je z pravidla menšího průměru, než hrnec, ve kterém vaříte. Slouží k tomu, aby při vaření suroviny po hrnci příliš netancovaly a nerozbily se. 
  • oroshigane-struhátko, které může být z porcelánu, keramiky nebo kovu, slouží k rozmělnění zázvoru, česneku, yama imo (kořen, který díky tomuto rozmělnění získá hlenovitou strukturu, vypadá to odporně, ale je velice zdravý) nebo také lotosového kořene.
  • jemné sítko-stačí malé, používám ho na protlačení miso pasty do miso polévky, aby v ní neplavaly kusy misa.
  • velký kus pevného jemného plátna-ten používám na výrobu fazolové pasty, aby byla opravdu hladká, také na vymačkání přebytečné vody (proto musí být pevná, aby nepraskla). Já používám čistou utěrku.
  • forma na onigiri-ne tak potřebná věc, určitě se bez ní obejdete. Ale na onigiri z dřevěné formy nic nemá, dostane tak krásnou vůni a chuť lesa :D .
  • plastové fólie-na překrývání surovin, aby neoschly, než je použijete, nebo na překrytí zbylého hotového jídla, aby neoschlo. V Japonsku se prodávají role v krabičce, která má ostrou hranu, takže jednoduše zatáhnete, překryjete a otrhnete, nechápu, proč tohle není ještě u nás a já tu fólii musím piplat nůžkami. Není to zrovna ekologické, proto se snažím jeden kus fólie použít víckrát.
  • špejle-pokud se vám nechce utrácet za bambusové špejle jako mně, bohatě vám postačí obyčejné. Napichují se na ně knedlíčky dango nebo na špízy.
  • ostrý nůž

POTŘEBY NA WAGASHI:
Jsou většinou v Evropě nedostupné, já je objednávám z japonské stránky rakuten.co.jp (viz níže). I tak jsou některé pomůcky velice drahé, bohužel často je nelze nahradit.

  • nagashi kan-jde o kovovou nádobu s ostrými hrany. Slouží k tuhnutí věcí typu želé, kanten (viz výše) wagashi, také k tofu nebo potravin pudinkovité konzistence. Místo ní můžete použít nějakou jinou nádobu, jen bude těžké to pak vyndavat a někdy se to může i zničit. Nagashi kan má totiž vydavací dno, takže je pak jednodušší s tím manipulovat. Skvělé je, že není moc drahá, takže pokud chcete doma dělat wagashi nějak víc, doporučuji si to pořídit.
  • nishiki-tama-malé formičky na wagashi z kantenu nebo na yókan, mají tradiční japonské motivy a tvary
  • vykrajovátka-vykrajovátka na wagashi jsou dost důležité, zvlášť pokud děláte jemné wagashi z nerikiri, mají totiž nejčastěji tvary různých květin a jejich listů, takže velice jednoduše a rychle můžete nerikiri ozdobit. Jsou velice drobné, kolem 2 cm průměr (představte si, že byste museli vykrajovat takto drobné květy a listy, aby to ještě vypadalo jako určitý druh rostliny), ty profesionální jsou hodně vysoké, ale bohužel dost drahé, já proto nejdřív hledám mezi levnějšími vykrajovátky na zeleninu, které mají také spoustu motivů, jen mezi nimi nenajdete opravdu drobné velikosti.
  • cejchy-nejsou tak důležité, používají se na zdobení především manju, ale i dalších wagashi, díky nim je sladkost hezčí a zajímavější. Mají spoustu krásných tradičních japonských motivů.
  • sankaku bera-dost důležitá pomůcka. Je to dřevěná tyč trojúhelníhového průřezu, každá hrana má jinou strukturu. Existuje obyčejná, nebo se zašpičatělým jedním koncem, kde je na špičce formička na střed květiny. Tímto velice snadno vymodelujete krásné květy z nerikiri, snad nejvíc to využijete při modelování chryzantémy.
  • špachtle-další špachtle jsou taky velice k užitku, stačí zajít do obchodu s uměleckými potřebami a koupit malířské nebo keramické špachtle.
  • saiku hasami-ostré, špičaté nůžky, které jsou lehce prohnuté. Říkáte si, že můžete vzít nůžky na nehty a nevyhazovat peníze za tyto nechutně drahé nůžky? Bohužel, já to zkoušela, nikdy s nůžkami na nehty nedocílíte tak jemného a čistého nastřihávání. Proto si k Vánocům přeji jeden pár, snad mi ho z Japonska pošlou a já budu moct nadávat nad stříháním okvětních lístků chryzantémy.
  • síta-používám velice hrubé a jemné síto-obě na zdobení kinton namagashi nerikiri , což je vlastně koule z anko pasty, na kterou se hůlkami opatrně přilepují provazce barevného nerikiri, které je protlačené skrz síto. Dále je vhodné obyčejné, ale jemné síto na výrobu fazolové pasty anko (koshi-an) či shiro-an.
  • tenká látka-na velice jednoduchý typ wagashi, kdy stačí dát kousek pasty doprostřed látky, zatočit tak, aby se kole na jedné straně zašpičatěla a zohýbaná látka se na ní kolem zašpičatělé části obtiskla.
  • párátka



NÁDOBÍ:
  • proutěná miska-na servírování studených nudlí, aby voda mohla spodkem odtékat. Existují speciální podložky, já používám misku, kterou jsem mámě ukradla, měla v ní ovoce na ozdobu a myslím, že svému účelu skvěle postačí.
  • misky-různé velikosti, v japonské kuchyni je většinou rýže jako základ, ke které je pak milion příloh, různé zelenina, tofu, omáčky a pod. , proto máma sice nadává, že v kuchyni nemá místo kvůli mým miskám, já si zase stěžuji, že mám misek stále málo. Doporučuji kupovat tmavěji glazovanou keramiku, na které japonské jídlo vypadá naprosto skvěle. 
  • hůlky-není tak těžké s hůlkami jíst, jak se může zdát, chce to je trénink. Je dobré kupovat hůlky, které mají u špičky zářezy, takže je mnohem jednodušší uchopené jídlo také udržet. Je spousta zásad, jak s hůlkami jíst slušně a co určitě nedělat, např. nezapichovat hůlky do rýže (znamená to smrt), hůlky neolizovat nebo při jídle polévky dávejte pozor, aby vám voda z hůlek nekapala (říká se, že hůlky pláčou).
  • vidličky na wagashi-wagashi se jí pomocí dvouhrotých dřevěných vidliček (viz fotka) nebo kousku seříznuté dřevěné větvičky, na které je ještě nechán zbytek kůry



BENTO:
  • krabička na bento (dvoupatrová+krabička na onigiri)
  • krátké hůlky
  • sypání a barvení na rýži
  • plastové obaly na onigiri-díky těmto obalům bude vaše onigiri vypadat úplně stejně, jako ty z japonských supermarketů a protože je řasa nori zabalena tak, aby se nedostala k rýži, nenasákne vodou a tak po rozbalení zůstane řasa krásně křupavá, jako u čerstvého onigiri
  • vykrajovátka
  • napichovátka
  • různé košíčky




KUCHAŘKY:
Doma mám už poměrně slušnou sbírku různých kuchařek, často se ale stává, že mi leží v poličce s tím, že možná někdy ji otevřu a něco vyzkouším. Možná. Avšak tohle není případ těchto dvou kuchařek, vařím podle nich jako divá, už se je ani nepokouším vracet zpátky na jejich místo u mě v knihovně, protože bych se pro ně hned vracela a brala zpátky do kuchyně. 
  • Kansha (Elizabeth Andoh)-z této kuchařky mám většinu receptů, mohu ji jen doporučit. Autorkou je Angličanka žijící velkou část svého života v Japonsku. Je nabitá tradičními japonskými recepty, všechny veganské, zdravé a velice chutné. Postupy tu jsou vysvětleny do nejmenších detailů, proto pokud budete každý recept číst pozorně a řídit se jím, zaručuji 99% úspěšnost. Nejsou zde téměř žádné zbytky, ze suroviny se využije snad téměř každá její část, slupky i semena z ní můžete použít vždy hned v dalším receptu, neplýtvá se tedy při vaření s touto kuchařkou jídlem. Od této sympatické paní vyšla ještě jedna kuchařka s názvem Washoku, kterou mám v plánu si také někdy pořídit, i když ta už veganská ani vegetariánská není, ale můžete z ní načerpat spoustu inspirace. 
  • Haruko Kanezuka-kdybych řekla, že japonské návody jsou ty nejlepší na světě, myslím, že bych se s drtivou většinou lidí shodla. Mám doma kromě této jedné wagashi kuchařky ještě dvě další knížky se střihy a návody na šití a ačkoli jsou všechny celé v japonštině, podle obrázků, které jsou doslova u každého kroku, to pochopí úplně každý i ten, který japonsky neumí. Navíc já zbožňuji ten krásný minimalistický styl japonských fotografií, takže touto kuchařkou často pouze listuji a obdivuji fotografie. Jakkoli se knížka může zdát tenká, je v ní opravdu velká spousta receptů, v této jich je konkrétně , právě odtud čerpám recepty a inspiraci na wagashi. K Vánocům si přeju od této autorky další dva díly a u těch určitě nekončím, tak moc jsem si tuto autorku oblíbila. 


KDE NAKUPOVAT:
ČR:

  • japafoods.cz-odtud jsem už párkrát nakupovala, jsou tam hrozně milí a jejich telefonáty pro potvrzení objednávky mi vždy zpříjemní den :). Jen sortiment nemají tak široký, jaký bych potřebovala často se tam nějaká surovina objeví a po vyprodání nadobro zmizí, což je fakt škoda. Mnoho věcí a surovin zde najdete, jen se jejich nabídka často mění, takže se podívejte. Zrovna teď mají rýžové mouky.
  • susi.cz-tady mají pěkné nádobí
  • makrobiotika.cz-tenhle e-shop jsem objevila nově a byla jsem fakt nadšená, když jsem zjistila, že mají lotosový kořen a že žádné vykopávání lopuchu se konat nemusí :D . Také zde najdete nigari, různé velikosti suribachi a surokogi, sušené fu a tofu, kuromame, různé řasy a sušené houby, momentálně můj nejoblíbenější český obchod s japonskými potravinami. 
  • Sapa-pro lidi z Prahy asi nejsnadnější způsob, jak se k těmto potravinám dostat (bohužel u mě se vyplatí tohle všechno objednávat nebo nechat si dovážet kamarádkou-tímto děkuji :D ). Jen to chce hlídat kvalitu a hlavně CO kupujete, obzvlášť u rýžové mouky (viz výše). Já tu nakupuji hlavně obrovská balení jasmínové rýže.
  • obchod se zdravou výživou-ve zdravé výživě jsem pečená vařená, na japonskou kuchyni tam kupuji všechny druhy mořské řasy, miso pastu, umeboshi švestičky a pastu, pohankovou mouku, sezamová semínka, kulatozrnnou bílou i hnědou rýži, kuzu škrob, soba i udon nudle (somen jsem ještě neviděla), azuki a bílé fazole, černý a třtinový cukr, quinou a další obiloviny, mirin, tamari, agar-agar, kaštanové pyré, sojové mléko...
  • supermarket nebo obchod s bio zeleninou a ovocem-já pro asijské suroviny chodím nejraději co se týče supermarketů do Tesca (tofu, sojová omáčka, rýžový ocet, fazole, soba a udon nudle, mořské řasy, sojové mléko...) a pro čerstvou zeleninu, ovoce a houby k místnímu zahrádkáři 

ZAHRANIČÍ:

  • japancentre.com-výborný zahraniční e-shop, mají velice široký výběr potravin i bento boxů a příslušenství na bento. Rychlá doprava, jen poštovné je dost drahé. Nakupuji tu rýžové mouky, kinako a další hůř sehnatelné věci v Česku.
  • asianbrand.de-německá stránka, kterou jsem ještě nevyzkoušela, ale napsala jsem ji sem, protože prodávají snad všechno, od rýžové mouky po čerstvé houby a vypadá to, že i ty čerstvé potraviny posílají i mimo Německo. Jen nevím, v jakém stavu dorazí, asi by to chtělo čerstvou zeleninu a houby nakupovat v zimě.
  • amazon.co.uk-protože na Amazonu se dá sehnat spousta věcí co se jídla a knih týče, kupuji tady hlavně kuchařky.
  • en.bentoandco.com-asi nejlepší stránka s bento boxy a příslušenstvím, momentálně mám spadeno na termotašku.
  • rakuten.co.jp-zde nakupuji téměř výhradně pomůcky na wagashi, které v Evropě vůbec nenajdete, ani na žádném jiném zahraničním internetovém obchodu v angličtině. Proto doporučuji si tuto stránku otevírat v google prohlížeči, pomocí kterého si ji můžete přeložit, pokud neumíte japonsky. Já mám velice dobré zkušenosti s obchodem Majimaya (tady mají spoustu různých vykrajovátek, na jaká si jen vzpomenete), dále jsem si objednala nějaké pomůcky v obchodě Is Kitchen, kde mají např. sankaku bera (viz výše), které jsem nemohla za Boha nikde najít, hledala jsem 4 hodiny a konečně jsem to našla právě tady (možná to je jen kvůli tomu, že jsem nevěděla, jak se to jmenuje). S tímhle obchodem jsem byla také velice spokojená, balíček mi přišel velice rychle, ani ne za týden. Jen dávejte pozor, že po objednání vždy posílají za pár dnů mail, na který musíte odpovědět, že s objednávkou souhlasíte, jinak vám objednávku zruší.
  • šťastlivci s ochotnými příbuznými z asijských zemí s kamarády z Japonska 
*Jen chci podotknout, že tohle všechno napsat, najít si věrohodné informace (+přeložit ze tří jazyků do češtiny), sehnat, vyzkoušet, vyfotit...mi dalo strašně moc práce a trvalo to několik měsíců, tak si toho važte :D . Ne, kecám, dost jsem si to užívala a bavilo mě to a bylo hezky vidět, kolik toho doma nemám a co jsem všechno ještě nezkusila. Tohle není konečná fáze tohohle článku, budu ho stále obměňovat podle toho, na jaké nové potraviny narazím.

14 komentářů:

  1. Teeda, to je skvělý článek! Jde vidět, že sis s tím dala obrovskou práci. Jen jsem to proletěla a něco málo si přečetla, protože se musím učit a není čas to vše číst, ale o víkendu si udělám čaj a všechno si přečtu (a napíšu seznam věcí, které musím sehnat :D ). Jinak rýžovar taky používám a rýži z něj jsem si zamilovala. Souhlasím, že jiná rýže než z rýžovaru už není dobrá :D Děkuju moc za tento článek! :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju! :) Jsem ráda, že to někomu pomůže, ty suroviny a pomůcky nejsou moc jednoduché sehnat a je to podle mě hrozná škoda :( . Jo a taky jsem líná u každého receptu vypisovat, co to je za suroviny :D . Jinak kdybys třeba chtěla někdy něco objednávat ze zahraničí, tak mi klidně napiš na mail yatothebunny@seznam.cz, protože bychom mohly udělat třeba hromadnou objednávku a mít levnější poštovné třeba ;) ale teda zrovna dneska mi přišel balíček, takže asi spíš až před/po Vánocích, teď mám vyschlou peněženku :D (budu tohle muset ještě připsat do článku, kdyby třeba měl někdo zájem).
      Jooo rýžovar je můj miláček, je v chodu někdy i 6 dní v týdnu :D .

      Vymazat
  2. Ty jo, fakt skvělej blog! Stravuji se také vegansky a tak ocením to, že tento blog je originální a zahrnuje japonskou kuchyni! A také máš krásné fotky na instagramu, umíš si opravdu s jídlem krásně vyhrát :) Anet

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuju!! :) :) to jsem moc ráda, že se můj blog i instagram líbí! :)

      Vymazat
  3. Perfektný blog. A ak máš naozaj 17 rokov, tak klobúk dole, si veľmi šikovná!!! Ďakujem za možnosť naučiť sa takéto zaujímavé informácie zhrnuté do jedného blogu(aj keď viem, že je toho omnoho viac, ale aj toto ti muselo dať neskutočnú prácu). Patrí ti môj obrovský obdiv! Ešte raz ďakujem krásne ! :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Strašně moc děkuju, moc mě to těší a udělalo mi to ohromnou radost! :) Jsem fakt moc ráda, že se líbí! :) Přiznávám, že to práci fakt dalo a neustále tenhle souhrn aktualizuji a opravuji, aby byl co nejpřesnější a nejkomplexnější.

      Vymazat
  4. Tomuhle článku tleskám. Muselo to dát hodně práce. Přesně tohle jsem potřebovala, snažím se zorientovat v asijské kuchyni a snad se i něco naučit. Díky moc!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuji! Pořád na něm pracuji, aktualizuji, přidávám nové suroviny a nové fotky, taky se snažím opravovat chyby, teď budu chtít i názvy přepsat do českého přepisu, aby bylo lépe vidět, jak se to má číst (a do závorky ten anglický, aby se to dalo vyhledat na internetu).

      Vymazat
  5. Můžu se tě zeptat kde nejlevněji kupovat všechny ty dobroty ? a vyděláváš si nějakou brigádou ? protože já si tohle koupit i párkrát tak jsem na zbytek času vyždímaný :(

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jsem student a na tohle mi rodiče opravdu nepřispějí :D . Takže ano, brigády, tohle jsou věci, které jsem si za několik let nastřádala, nebylo to hned :D. Vždycky na jaře nebo na podzim sázím stromy celé dny jako divá a pak udělám vždycky nějakou objednávku a zase půl roku nic. Pravda, je to dražší, ale pomůcky zůstanou a zase nejím tohle každý den, tady jsou vypsané spíš netradiční suroviny, které se normálně sehnat moc nedají a jejich název není moc známý, samozřejmě používají i obyčejné věci jako brambory, fazole, brokolici, jabka.... (=náhodný seznam, co mě teď napadlo :D )

      Vymazat
  6. Nádherný článek, klobouk dolů.dala sis s tím hodně práce a výsledek stojí za to. A prosím, prosím až si budeš chtít něco objednat u asiabrand.de, mohla bych se také připojit? Toužím po fialových batátech a poštovné je asi 13x vyšší než cena objednávky....a kdyby se ještě někdo přidal, to by bylo skvělé. Za 14 euro je toho do 30 kg a já bych přitom ráda jen půlkila brambor...Jo.:D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju :) Už chce nutně vylepšit, budu si muset někdy najít čas. Určitě dám vědět, taky by se mi teď dost brambory hodily :D

      Vymazat
  7. Paráda. Našla som ťa uplnou náhodou a je to super. Takto detailne vypísanésuroviny pokope sa nájdu málokde. Ďakujem a čitam ďalej

    OdpovědětVymazat
  8. Výborný blog, kopa užitočných informácii a myslím si, že aj veľmi cenných. Ďakujem autorke :)

    OdpovědětVymazat